O motivo do interesse no produto é fácil de entender: o Brasil é o segundo maior importador mundial de bacalhau da Noruega (o primeiro é Portugal). São cerca de 15 mil toneladas ao ano (dados de 2022). O produto chega seco e salgado e segue um modelo de produção ancestral. Por isso, o termo “Bacalhau da Noruega” é aplicado para garantir que se trata do legítimo bacalhau Gadus Morhua (os outros peixes que consumimos aqui – Saithe, Zarbo e Ling – são considerados peixes “tipo bacalhau”). O Conselho Norueguês de Pesca, órgão de parceria público-privada daquele país, é responsável pela consolidação desse conceito. A divulgação da forma tradicional de produção do bacalhau da Noruega é parte da estratégia de valorização da marca. Foi assim que viajei rumo ao país nórdico para descobrir detalhes sobre o peixe, sua pesca, salga e secagem. E, claro, degustá-lo de todas as formas possíveis!
Tradição
Na Noruega, a indústria do bacalhau segue tradições que remontam centenas de anos. Nem por isso, deixa de ser moderna. Há empresas especializadas na salga do bacalhau, outras na secagem, outras recebem o peixe fresco e fazem a limpeza (vísceras e cabeças são separadas). Na viagem tivemos oportunidade de acompanhar cada fase dessa indústria. Começamos por empresas do porto de Myre, que recebe bacalhau fresco. O Myre Saltfish Group faz a limpeza e salga do bacalhau, na proporção de 1 kg de sal (vindo da Tunísia) para cada quilo de peixe. Depois, o produto é encaminhado para empresas de secagem. Esta é feita normalmente na bela cidade de Alesund, conhecida como capital mundial do bacalhau. Ali visitamos a Brødrene Sperre e a Jacob Bjørge, ambas empresas familiares de secagem de bacalhau, com várias gerações à frente dos negócios.
- A salga do bacalhau leva pelo menos duas semanas. Depois de ficar nessa salmoura, o peixe é lavado e novamente salgado para ir para a secagem.
- * A proporção é de 1kg de sal para 1 kg de peixe.
* Bacalhau tem cabeça, sim! E ela é seca e exportada para países africanos, em especial a Nigéria. Lá, normalmente vira sopa. * Tradicionalmente na Noruega quem tira a língua do bacalhau (que é uma iguaria muito apreciada) são crianças. Elas trabalham na indústria desde pequenas, aos 6, 7 anos. E o dinheiro deve ser delas apenas, não da família. Conhecemos a Thilde, de 14 anos, que desde os 6 trabalha nisso. Ela trabalha apenas de janeiro a abril, período da pesca de bacalhau. * Do bacalhau tudo de aproveita. As vísceras e espinhas são usadas na indústria de cosméticos e na biomedicina (ômega 3, colágeno e óleo de bacalhau). * A exportação de bacalhau se concentra no peixe seco e/ou salgado. Mas na Noruega, o consumo é basicamente de bacalhau fresco, que, aliás, é delicioso.
*Bacalhau tem uma pele escura na barbatana da qual os brasileiros não gostam. Por isso, nos peixes enviados ao Brasil essa pele é retirada manualmente, o que encarece o produto.
* Quando o bacalhau é salgado ainda fresco, fica com uma cor amarelada. Porém, quando é salgado depois que foi descongelado, a carne fica branca. * O processo todo, da pesca à exportação, pode levar um ano para peixes maiores, e bem menos tempo para os menores, os chamados “tipo bacalhau”. Porém, quanto mais tempo o bacalhau passa secando, mas saboroso fica. Provamos um Gadus com três anos de secagem e estava incrível!
* A jornalista viajou a convite do Conselho Norueguês da Pesca em março de 2023
