O chef Will Peters, do restaurante Saza, decidiu reunir técnicas clássicas e contemporâneas em um guia prático sobre os principais cortes utilizados na gastronomia profissional. Ao todo, são 13 métodos que ajudam a ganhar precisão, regularidade e melhor desempenho nos preparos, além de influenciarem diretamente sabor, textura e tempo de cocção dos alimentos.
A prática de cortar ingredientes de forma padronizada acompanha a história da cozinha desde os seus primórdios, mas foi na França, entre os séculos XVII e XIX, que esses gestos se transformaram em técnica.
Nomes como julienne, brunoise, mirepoix e chiffonade passaram a definir não apenas formatos, mas uma linguagem comum entre cozinheiros, unindo estética e funcionalidade. A sistematização desse repertório veio com Auguste Escoffier, que organizou a brigada de cozinha e estabeleceu padrões que seguem vigentes até hoje.
É a partir desse legado que Peters, conhecido nacionalmente por sua participação no MasterChef, estruturou o material. “Cortar bem é cozinhar melhor. A padronização garante textura, velocidade e resultado. Quando entendemos de onde veio cada técnica, o gesto deixa de ser mecânico e passa a ser consciente”, afirma o chef.
A seguir, os principais cortes reunidos no guia.
Julienne
O que é: tiras longas e ultrafinas (2 a 3 mm por 5 a 7 cm).
Origem: técnica clássica francesa, possivelmente nomeada em homenagem ao cozinheiro Jullien, no século XVIII.
Como fazer: o alimento é primeiro cortado em placas finas, empilhado e depois fatiado em tiras regulares.
Chiffonade
O que é: folhas empilhadas, enroladas e cortadas em tiras delicadas.
Origem: vem do verbo francês chiffonner, que significa amassar, e surgiu como um corte de apelo estético na alta gastronomia.
Como fazer: as folhas são empilhadas, enroladas firmemente e cortadas em fitas finas.
Brunoise
O que é: cubos muito pequenos, entre 1 e 2 mm.
Origem: França, onde o corte é usado como teste de precisão em cozinhas profissionais.
Como fazer: parte-se de uma julienne fina, que depois é cortada em cubinhos.
Brunoise média e grande
O que é: cubos de 0,5 cm (média) e 1 cm (grande).
Origem: padronização atribuída a Escoffier.
Como fazer: o alimento é cortado em tiras mais largas e, em seguida, em cubos proporcionais.
Mirepoix
O que é: mistura aromática de cenoura, cebola e salsão em cortes rústicos.
Origem: criada por volta de 1760, em homenagem ao Duque de Mirepoix.
Como fazer: os vegetais são cortados em pedaços irregulares, pensados para liberar aromas em cozimentos longos.
Jardineira ou batonnet
O que é: palitos de cerca de 1 cm por 5 cm.
Origem: cozinha burguesa francesa do século XIX.
Como fazer: o vegetal é cortado em blocos e depois fatiado em barras grossas e regulares.
Concassé
O que é: tomate sem pele, sem sementes e em cubos.
Origem: difundido pela haute cuisine francesa e muito usado no Mediterrâneo.
Como fazer: faz-se um corte em “X”, o tomate é escaldado, descascado, semeado e cortado em cubos.
Rondelle
O que é: rodelas regulares de legumes.
Origem: um dos cortes mais antigos da cozinha, depois padronizado pelos manuais franceses.
Como fazer: o legume é fatiado em discos de espessura uniforme.
Paysanne
O que é: fatias finas de 1 a 2 mm, seguindo o formato natural do alimento.
Origem: corte camponês francês, simples e funcional.
Como fazer: o ingrediente é fatiado preservando sua forma original, seja circular, triangular ou outra.
Cubos ou dado
O que é: cubos pequenos de 0,5 cm, médios de 1 cm e grandes de 2 cm.
Origem: popularizado com a padronização culinária no século XIX.
Como fazer: o alimento é cortado em placas, depois em tiras e, por fim, em cubos.
Gomos ou canoas
O que é: cortes longitudinais em formato de triângulos ou ovais.
Origem: técnica antiga, associada à confeitaria clássica.
Como fazer: o ingrediente é cortado ao meio e depois em partes iguais, preservando o formato.
Suprême, o corte cítrico
O que é: gomos de frutas cítricas sem pele e sem membranas.
Origem: confeitaria francesa, como recurso de acabamento refinado.
Como fazer: retiram-se as extremidades da fruta, corta-se a casca acompanhando o contorno e os gomos são soltos junto às membranas.
Cortes para batatas: palha, fosca e chips
Palha
O que é: fios muito finos.
Origem: difundida pela cozinha francesa e amplamente adotada no Brasil.
Como fazer: a batata é ralada ou cortada em tiras finíssimas, lavada para retirar o amido e frita rapidamente.
Fosca
O que é: tiras médias, também chamadas de bâtonnet fino.
Origem: evolução do corte francês clássico.
Como fazer: a batata é cortada em bastões mais finos, entre a palha e o batonnet tradicional.
Chips
O que é: rodelas ultrafinas.
Origem: criadas nos Estados Unidos em 1853 pelo chef George Crum.
Como fazer: a batata é fatiada em mandolina, lavada, seca e frita até dourar.
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