| Já estamos quase na Páscoa, época de reunir a família envolta da mesa, e nada melhor que uma das iguarias mais consumidas nessa data, o autêntico Bacalhau da Noruega. O Gadus morhua é um peixe extremamente versátil, ideal para várias receitas. O seu sabor premium e único é fruto de condições climáticas ideais e uma pesca sustentável nos mares frios e cristalinos da Noruega. Eu, inclusive, estive na Noruega conhecendo todo esse processo, do mar à mesa (veja aqui).
No Brasil, o autêntico Bacalhau da Noruega, o Gadus morhua, e os peixes salgados secos da Noruega são comercializados em redes de supermercados, empórios, mercados públicos e importadores sob a chancela do Seafood from Norway, marca símbolo da origem e qualidade de todos os produtos do mar da Noruega, tanto na aquicultura quanto selvagem, extraídos do habitat ideal. Por meio de um trabalho do Conselho Norueguês da Pesca, que visa ampliar a importância de conhecer a origem do produto que o consumidor está levando para casa. Na hora da compra, é importante se atentar ao selo de origem ou perguntar ao vendedor nos pontos de venda para ter certeza de que está levando o autêntico da Noruega para casa.
O Gadus morhua e os peixes salgados secos da Noruega, Saithe, Zarbo e Ling são peixes 100% naturais, apenas peixe, sal e mais nada. Cada 100g do peixe possui apenas 160 calorias e é fonte de proteína, cálcio, ferro, ômega 3, iodo, selênio e vitaminas, além de possuir um baixo teor de gordura
Assim como o Gadus morhua, considerado o bacalhau mais nobre do mundo, o país nórdico também exporta para o Brasil os peixes salgados secos da Noruega, Saithe, Zarbo e Ling, que deverão ser identificados corretamente nos pontos de venda.
O processo de salga e secagem é completamente natural – Apenas peixe, sal e mais nada!
O sabor e o valor nutritivo do bacalhau são mantidos graças ao processo especial de salga e secagem, que tem o objetivo de retirar apenas a água do peixe, preservando suas proteínas, vitaminas e minerais.
No processo de salga, o bacalhau é colocado em tanques cobertos por quilos de sal e assim fica por cerca de quatro semanas. Durante a primeira quinzena, o peixe fica em salmoura. Depois, é retirado, lavado e armazenado em paletes para permanecer mais uma ou duas semanas descansando em sal. Conforme o tamanho e a espessura do peixe, chega-se a trocar o sal mais de uma vez.
Após essa etapa, o pescado vai para a secagem em câmaras de ar por dois a cinco dias. Depois, segue para o controle de qualidade para ser pesado, embalado e exportado em containers refrigerados entre 2º e 4º graus.
Como escolher:
Para ter certeza de que está levando o produto certo para casa, é preciso saber diferenciar todos os tipos de peixes. Por aqui, podemos encontrar cinco tipos de peixes salgados secos da família Gadidae, que a partir da nova legislação de janeiro de 2019 devem ser denominados da seguinte forma:
Bacalhau Salgado Seco Gadus morhua– Considerado o mais nobre bacalhau, esse tipo é pescado no Atlântico Norte e apresenta postas altas, largas e coloração palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em camadas claras e tenras.
Saithe Salgado Seco da Noruega Pollachius virens – Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.
Ling Salgado Seco da Noruega – Molva molva – O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca e apetitosa é perfeita para pratos desfiados, assados, cozidos e grelhados.
Zarbo Salgado Seco da Noruega – Brosme brosme – É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua. É ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.
Os peixes salgados secos da Noruega: Saithe (Pollachius virens), Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosme brosme) provenientes da Noruega, são feitos com peixes da mesma família do qual se faz o Bacalhau (Gadus morhua). São salgados e secos da mesma forma e com o mesmo padrão de qualidade, são espécies de peixes diferentes, devem ser denominados como tal, mas são submetidas ao mesmo processo.
Na hora da compra, é importante checar a origem do produto para ter a certeza de que está levando para casa o autêntico Bacalhau da Noruega. Busque pelas etiquetas, logo e pergunte ao vendedor para se certificar que o produto é realmente exportado pela Noruega.
Como dessalgar:
O método de dessalgue do bacalhau, que ganha aproximadamente 30% a mais de volume, pode até levar um tempo a mais, mas é muito simples. É recomendado mergulhar o bacalhau em água fria, com pedras de gelo, dentro da geladeira e usar duas partes de água para cada parte de bacalhau, trocando duas vezes por dia, no mínimo, e mantendo o bacalhau na geladeira, para ficar bem conservado.
O tempo de dessalgue depende da altura das postas, seguindo a indicação:
Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)
Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Como conservar o peixe em casa:
Ao comprar o bacalhau na bandeja, retire o filme plástico. Faça o mesmo no caso de comprar no saquinho. Coloque em vasilhame bem limpo, seco e com tampa.
Se for salgado e seco, deve ser mantido em refrigerador (nunca manter em temperatura ambiente, em armários, prateleiras etc.)
Pincelar com azeite para evitar o ressecamento.
E o mais importante, nunca congele o bacalhau ainda salgado.
Depois do processo de dessalgue, pode congelar o peixe, pois o bacalhau não perde seu sabor autêntico e único e estará sempre pronto para consumo em inúmeras receitas, ideal para todos os dias.
Tipos de cortes:
O Gadus morhua e os peixes salgados secos da Noruega, Saithe, Zarbo e Ling são peixes altamente versáteis e com alto rendimento, sabor e textura perfeitos, pois todas as partes dos peixes podem ser utilizadas em diferentes preparos, já que para cada parte dos peixes, há uma receita diferente.
Os cortes centrais (altos) são os lombos, parte mais alta e nobre, ideal para assar e grelhar, além de serem ótimos para receitas que utilizem o pedaço inteiro, depois de assado, grelhado ou cozido. Esse corte solta pétalas claras e tenras, que deixam os pratos bem bonitos.
Os pedaços abaixo dos lombos são as postas médias, também conhecidas como filés, perfeita para serem consumidas inteiras ou também em pétalas. É uma ótima opção para ser consumido em churrasco.
As partes mais extremas das laterais e a mais próxima ao rabo, são as postas finas, que após dessalgadas podem ser retiradas pétalas e até mesmo desfiadas para o preparo de inúmeras receitas.
Já o rabo e a pele também podem ser utilizados para o preparo de caldos, que vão deixar inúmeras preparações com um sabor incrível.
Na Noruega, o trabalho artesanal da pesca, salga e secagem, é aperfeiçoado por séculos de experiência. O país trabalha no setor de frutos do mar usando conhecimento e experiência na busca de produtos da mais alta qualidade.
Receitas para a Páscoa
Bacalhau da Noruega à Brás
| Bacalhau da Noruega à Brás – Crédito: Conselho Norueguês da Pesca |
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Ingredientes:
600g de Gadus morhua da Noruega, após dessalgar
1kg de batata
3 cebolas
2 dentes de alho
Salsinha a gosto
20ml de azeite extravirgem
6 ovos
Sal a gosto
200ml de leite
Pimenta malagueta
Azeitonas pretas
Modo de fazer:
Coloque água no fogo e quando estiver próximo a ferver coloque o Bacalhau da Noruega.
Quando a água começar a ferver, desligue o fogo imediatamente.
Deixe cozinhar por cerca de 3 minutos com o fogo desligado e reserve.
Corte as cebolas, pique os alhos e a salsinha.
Numa tigela, coloque os ovos e junte o leite.
Tempere com sal e pimenta e com a ajuda de um garfo ou de um batedor bata muito bem.
Quando o bacalhau estiver cozido, retire a pele, as espinhas e desfaça o bacalhau em camadas.
Em uma panela, leve o azeite ao fogo e refogue a cebola com o alho em fogo médio.
Quando estiver dourada, junte os pedaços de bacalhau, misture e adicione a batata.
Misture tudo muito bem e com o fogo baixo junte os ovos misturando, tendo cuidado para não os cozinhar demais.
Assim que estiverem em creme, retire do fogo.
Antes de servir, polvilhe a salsinha picada e decore com azeitonas.
Rendimento: 4 porções
Bacalhau da Noruega à Lagareiro com batatas ao murro
| Bacalhau da Noruega à Lagareiro com batatas ao murro – Crédito: Conselho Norueguês da Pesca |
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Ingredientes:
400g de Gadus morhua da Noruega, após dessalgar
1 folha de louro
4 dentes de alho
100ml de azeite
Batatas ao murro
400g de batatas
1 cebola
25ml de azeite
Sal a gosto
Legumes
100g de espinafres
Cebola
Pimenta-malagueta fresca a gosto
Suco de limão
Gengibre fresco ralado
Coentro a gosto
Modo de fazer:
Coloque o Bacalhau da Noruega em uma travessa, regue com metade do azeite e coloque o alho e a folha de louro por cima.
Leve a travessa ao forno a 220 °C durante 15-20 minutos.
Regue um pouco de azeite enquanto o bacalhau está no forno para o manter suculento e com uma cor bonita.
Batatas ao murro
Cozinhe as batatas com casca durante 10 minutos.
Escorra a água e leve as batatas ao forno ou à grelha até que fiquem assadas.
Saltear numa frigideira com cebola frita e alho e esmague ligeiramente para que absorvam o gosto da cebola e do alho.
Espinafres salteados
Frite tiras da cebola e da pimenta-malagueta em azeite.
Acrescente os espinafres e sal e salteie durante 40 segundos.
Salpique com um pouco de suco de limão, gengibre ralado e coentros picados.
Bacalhau da Noruega grelhado com legumes e batatas esmagadas
| Bacalhau da Noruega grelhado com legumes e batatas esmagadas – Crédito: Conselho Norueguês da Pesca |
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Ingredientes:
Bacalhau:
2kg de Gadus morhua da Noruega, após dessalgar
100ml de azeite extra virgem
2 cebolas
4 dentes de alho
100ml de vinagre de vinho branco
10 folhas de manjericão
Sal a gosto
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Legumes:
3 pimentões vermelhos e amarelos
200g de cebolas
4 tomates
100g de azeitonas pretas
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Batatas:
1kg de batatas
4 dentes de alho
100ml de azeite extra virgem
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
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Modo de fazer:
Bacalhau:
Seque a pele e passe bem o bacalhau no azeite.
Coloque o bacalhau com a pele voltada para baixo na grelha e deixe grelhar por alguns minutos antes de virar e repetir o processo no outro lado.
Coloque os lombos em um recipiente fundo e regue com bastante azeite.
Deixe o bacalhau ficar de molho no azeite antes de servir. Estará pronto quando as lascas e a espinha dorsal se soltarem com facilidade.
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Vinagrete:
Pique a cebola e o alho e regue com sal, azeite e vinagre. Deixe de molho por pelo menos 15 minutos.
Antes de servir, misture o manjericão picado ao vinagrete.
Legumes:
Grelhe bem as cebolas, os pimentões e os tomates.
Pique grosseiramente e misture em uma salada de legumes juntamente com as azeitonas, sal, pimenta, algumas gotas de vinagre de vinho branco e azeite.
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Batatas esmagadas:
Em uma frigideira, refogue as batatas cozidas com a cebola picadinha, o alho, a pimenta-do-reino e o sal até dourar ligeiramente, e pressione as batatas para ficarem levemente esmagadas.
Bolinho de Bacalhau da Noruega
| Bolinho de Bacalhau da Noruega – Crédito: Conselho Norueguês da Pesca |
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Ingredientes:
300g de Saithe salgado seco da Noruega, após dessalgar
1 ramo de salsa
1kg de batata-inglesa
2 claras de ovo
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
Óleo vegetal para a fritura
Modo de fazer:
Dessalgue corretamente o Saithe salgado seco da Noruega.
Desfie o Saithe. Pode ser com as mãos ou com um pano de algodão.
Cozinhar as batatas, amassá-las e misturar ao Saithe, de preferência com as mãos.
Acrescentar a salsa picada, a pimenta-do-reino moída na hora, as duas claras batidas em neve, acertar o sal e misturar.
Untar as mãos com azeite e enrolar os bolinhos.
Fritar em óleo vegetal abundante e bem quente.
Saithe salgado seco da Noruega assado com creme de ervilha, feijão-fava e vinagrete de tomate
| Saithe salgado seco da Noruega assado com creme de ervilha, feijão-fava e vinagrete de tomate – Crédito: Conselho Norueguês da Pesca |
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Ingredientes:
800g de Saithe salgado seco da Noruega, após dessalgar
20ml de azeite de oliva
Creme de ervilha e feijão
100g de ervilha-torta
100gde feijão-fava verde
50g de espinafre
50g de cebola
2 dentes de alho
20g de manteiga
30ml de vinho branco
100ml de creme de leite
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Vinagrete
150g de tomate-cereja
80g de pimentão vermelho
70g de cebola roxa
2 pimentas-jalapenho
1 limão
50ml de azeite de oliva
Sal a gosto
Modo de fazer:
Saithe salgado seco da Noruega assado
Utilizar o Saithe, após dessalgar.
Aqueça o forno a 150 C.
Divida o Saithe em 4 porções.
Passe azeite no peixe.
Asse por 15 a 20 minutos.
Creme de ervilha e feijão
Corte as cebolas e o alho.
Corte as ervilhas-tortas em três.
Refogue as cebolas o alho na manteiga.
Adicione a ervilha, o feijão e o espinafre e refogue por 2 a 3 minutos.
Adicione o vinho branco e cozinhe por 1 minuto.
Adicione o creme de leite e cozinhe por 5 minutos.
Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Vinagrete de tomate
Corte os tomates, o pimentão vermelho grelhado e a cebola roxa em cubos pequenos.
Corte a pimenta.
Coloque em uma tigela e adicione o azeite, o suco de limão e o sal, e misture.
Salada com Saithe salgado seco da Noruega, castanhas e limão siciliano
| Salada com Saithe salgado seco da Noruega, castanhas e limão siciliano – Crédito: Conselho Norueguês da Pesca |
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Ingredientes:
500g de filés de Saithe, Ling ou Zarbo salgado seco da Noruega, após dessalgar
20ml de azeite de oliva
50g de folhas de rúcula
150g de tomates-cereja
80g de edamame
50ml de azeite de oliva
70g de azeitonas verdes
40g de castanhas
1 limão siciliano
Sal a gosto
Modo de fazer:
Saithe salgado seco da Noruega:
Aqueça o forno a 150°C.
Corte o Saithe, após dessalgado, em pedaços de 3cm de espessura, e passe os pedaços em azeite.
Asse os pedaços por 10-15 minutos.
Salada:
Corte os tomates ao meio.
Corte as pontas do edamame.
Aqueça uma frigideira e adicione o azeite.
Refogue levemente os tomates e o edamame.
Tempere com sal.
Lave a rúcula e espalhe-a em um prato grande.
Doure as castanhas em fogo baixo.
Adicione os legumes refogados.
Adicione o Saithe já assado.
Cubra com as azeitonas e as castanhas.
Finalize com azeite e suco de limão. |
