Preparar carne num churrasco envolve mais do que escolher um corte e definir o ponto. O resultado depende da técnica, da temperatura e do tempo de cocção adequados para cada tipo de carne. Para orientar quem pretende preparar um churrasco ou cozinhar em casa durante o feriado prolongado, a parrilheira Shirlei Batista, do Cantuca Braseiro & Bar, em Curitiba, reúne recomendações para diferentes cortes e métodos de preparo.
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Cortes de primeira e de segunda: qual é a diferença?
A classificação entre carnes de primeira e de segunda não determina, por si só, a qualidade do corte. A principal diferença está na região do animal de onde cada peça é retirada. Cortes de primeira vêm de áreas menos utilizadas na movimentação do animal e, por isso, tendem a ser naturalmente mais macios, como alcatra, filé-mignon, contrafilé, picanha e fraldinha.
Já os cortes de segunda são provenientes de regiões mais exercitadas e costumam apresentar maior quantidade de colágeno. Entre eles estão acém, músculo, peito e paleta. Quando submetidos a técnicas adequadas, principalmente cocção lenta, marinadas ou selagem, podem resultar em preparos bastante macios e saborosos.
“Não existe corte ruim, existe técnica errada. Com cozimento lento, marinada ou selagem correta, cortes baratos ficam extraordinários”, comenta Shirlei.
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O corte certo para cada tipo de preparo
Cada método de cocção favorece determinados cortes. Na churrasqueira, fraldinha, maminha e contrafilé estão entre as opções indicadas pela profissional. Linguiças artesanais também podem entrar no churrasco, tanto para abrir quanto para encerrar a sequência de carnes.
Um dos cuidados para um bom churrasco é evitar perfurar a carne durante o preparo, para reduzir a perda de líquidos. Já para receitas feitas na panela, cortes como acém, paleta, músculo e peito bovino são boas escolhas. Eles apresentam características que favorecem cozidos, ensopados, caldos e preparações com carne desfiada.
Para o forno ou a brasa, cupim, costela bovina, pernil suíno e sobrepaleta suína são alternativas. O cupim e a costela se beneficiam de períodos prolongados de cocção, enquanto o pernil pode ganhar uma superfície dourada e crocante. A sobrepaleta, por sua vez, combina maciez, sabor e preço mais acessível.
“O forno ama paciência. Quanto menor a temperatura e maior o tempo, mais macio o resultado. A costela é um dos cortes preferidos para o churrasco, mas exige um período de cocção entre quatro e cinco horas e deve ser feito com fogo de forma indireta”, explica Shirlei.
Na air fryer, a profissional recomenda sobrecoxa de frango desossada, carnes suínas cortadas em tiras ou medalhões e asas de frango, preparos que podem ganhar uma superfície dourada em pouco tempo.
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Selagem e descanso fazem diferença
A selagem contribui para desenvolver cor e sabor na superfície da carne por meio da reação de Maillard. Segundo Shirlei, o processo deve ser feito em uma frigideira bem quente e não tem relação com a ideia de “fechar os poros” da carne, conceito que não corresponde ao que ocorre durante o preparo.
Depois do cozimento, o descanso também é importante. Deixar a carne repousar por cerca de cinco a dez minutos antes de cortá-la ajuda a reduzir a perda de líquidos no momento do corte.
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Marinadas e temperos
Para quem pretende trabalhar com marinadas, Shirlei sugere combinações aromáticas que podem incluir laranja, mel, mostarda, alecrim ou tomilho e pimenta-do-reino. A escolha dos ingredientes deve considerar o corte e o método de cocção, equilibrando acidez, dulçor, ervas e especiarias.
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Dicas para finalizar o churrasco
A parrilheira também reúne alguns cuidados simples que podem melhorar o resultado final:
- Selar a carne antes de levá-la à grelha ou ao forno, quando a receita pedir.
- Finalizar com manteiga e ervas para acrescentar aroma e sabor.
- Usar sal grosso nos preparos de churrasco.
- Preferir pimenta moída na hora.
- Deglacear a frigideira após o preparo da carne para aproveitar os resíduos caramelizados e transformá-los em molho.
“Se você dominar esses fundamentos, qualquer corte, seja ele barato ou nobre, será transformado em um preparo digno de restaurante”, afirma Shirlei.
Serviço
Cantuca Braseiro & Bar
Rua Saldanha Marinho, 2031 – Bigorrilho, Curitiba (PR)
Horários:
Terça a quinta: 12h às 23h30
Sexta e sábado: 12h às 0h30
Domingo: 12h às 19h
Reservas: www.cantucabrasero.com.br
Instagram: @cantucabrasero
(com assessoria)
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