Pode me chamar de Zé. Mas, olha, depende do Zé que você está procurando. Pode ser o Zé do Quermesse, o Zé do PorKs, o Zé do Bar do Açougueiro, Zé do Fishme, do Mia Trattoria.. ou talvez o Zé das franquias. A verdade é que eu sou muitos Zés. Desde 2009, venho empreendendo no setor gastronômico e, ao longo do caminho, virei uma espécie de colecionador de marcas, conceitos, jeitos de servir e maneiras de tornar o “comer e beber fora de casa e se entreter fora de casa”.
Não sou chef de cozinha. Nem bartender, nem sommelier. Meu ingrediente é a ideia. Minha panela é o planejamento. Meu fogão é a rua. Gosto de criar, de pensar formatos novos, de entender tendências e comportamentos, e de dar forma a tudo isso em negócios viáveis, e -com sorte – encantadores.
Nessa nossa primeira conversa aqui, escolhi falar sobre algo que considero essencial para quem quer empreender nesse setor: a capacidade de se colocar no lugar do cliente. E isso não é só no dia que tem reclamação de cliente, não. É todo dia.
Você acorda e pensa: “Se eu fosse meu próprio cliente, o que eu acharia desse preço?” O lugar onde meu negócio está faz sentido com o que estou cobrando? O ambiente tem a ver com o público que frequenta? A carta de drinks conversa com quem entra pela porta? O cardápio tem lógica com a vizinhança, com a cidade, com o momento? A música tá boa, tá alta ? Não, acho que tá muito baixa.. dá pra o ouvir os talheres raspando nos pratos da mesa vizinha….
Esse exercício de empatia precisa ser diário, quase obsessivo. Porque é ele que sustenta a coerência entre o que você oferece, quanto custa oferecer e o quanto se pode ganhar com isso. No fim do mês, a conta não mente: ou sobra, ou falta. E se estiver faltando, o problema pode estar na cozinha, no atendimento… mas muitas vezes está bem antes disso – lá no conceito, na proposta, no que você imaginou que o cliente queria, mas talvez nunca tenha perguntado a ele.
E um quebra cabeças imenso, todas as peças precisam estar no seu lugar ou a figura final não fica boa. Ou pense como um engrenagem, que se não está alinhada, logo trava e quebra.
Empreender em gastronomia é mais do que ter uma boa ideia: é ter um olhar atento, um ouvido aberto e a humildade de saber que não é você quem dita as regras – é o cliente. Mas ele as vezss nem sabe o que deseja ainda. Por isso você precisa conhecê-lo tao bem a ponto de prever o que gostaria. E entender isso,cedo ou tarde, pode ser o que separa um bom negócio de uma boa história que não durou muito.
Nos vemos na próxima coluna. Ou, quem sabe, em alguma mesa por aí.
Assinado: um dos muitos Zés.
COLUNA SEU ZÉ
* Por José de Araújo Neto. Curitibano, empresário do setor gastronômico. Criador e gestor de diversas marcas, já abriu mais de 120 bares e restaurantes pelo Brasil (próprios e franquias).
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